گاهي يک غذا مي تواند حال و هواي خانه را تغيير دهد؛ به خصوص وقتي بوي گردوي در حال جوشيدن و رب انار ترش و ملس در فضا پخش مي شود و خبر از يک فسنجون اصيل مي دهد.
فسنجون مرغ با رب انار از آن خورشت هاي ايراني است که نسل به نسل روي سفره ها حضور داشته و با وجود گذر زمان، همچنان محبوب و مجلسي باقي مانده است. اين خورشت با وجود مواد اوليه ساده، عمق طعم و عطري دارد که نتيجه صبر، دقت و آشنايي با چند فوت و فن مهم است.
در این مقاله از خونه گردی تمام مراحل و نکاتي را مي خوانيد تا بتوانيد فسنجوني جاافتاده، روغن انداخته و خوش طعم تهيه کنيد.
مواد اوليه فسنجون مرغ با رب انار
مرغ (ران يا ترکيبي از ران و سينه) : ۴ تکه
گردوي آسياب شده تازه و چرب : ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم
رب انار ترش يا ملس : ۴ تا ۵ قاشق غذاخوري
پياز بزرگ رنده ريز : ۱ عدد
نمک : به مقدار لازم
فلفل سياه : نصف قاشق چاي خوري
زردچوبه : يک قاشق چاي خوري
دارچين (اختياري) : مقدار کم
آب جوش : ۴ تا ۵ ليوان
روغن : مقدار کم براي تفت مرغ
مراحل طرز تهيه فسنجون مرغ با رب انار
مرحله اول : مزه دار کردن و تفت دادن مرغ
مرغ را داخل یک کاسه بریزید و با نمک، فلفل و زردچوبه خوب مخلوط کنید تا ادویه ها همه جا پخش شوند. اگر زمان داشتید، بگذارید مرغ ۱۵ دقیقه بماند تا مزه ها بهتر جذب شود. بعد تابه را گرم کنید و با کمی روغن مرغ را روی حرارت ملایم تفت دهید تا فقط سطح آن کمی طلایی شود و بوی زهمش گرفته شود (لازم نیست کامل بپزد).
نکته های کوچک این مرحله:
تفت را زیاد طولانی نکنید تا مرغ خشک نشود.
طلایی شدن سطح مرغ کافی است؛ پخت اصلی داخل خورشت انجام می شود.
مرحله دوم : آسیاب کردن و آماده سازی گردو
گردو را کاملا ریز و یکدست آسیاب کنید تا بافتی نزدیک به خمیری پیدا کند. ریز بودن گردو مستقیم روی لعاب و روغن انداختن فسنجان اثر دارد. سپس گردوی آسیاب شده را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه روی شعله کم حرارت دهید و مرتب هم بزنید تا خامی اش گرفته شود.
یادتان باشد:
گردو اگر بسوزد، خورشت تلخ می شود.
حرارت باید کم باشد و هم زدن مرتب، جلوی ته گرفتن را می گیرد.
مرحله سوم : اضافه کردن آب جوش و شروع پخت گردو
آب جوش را کم کم به گردو اضافه کنید و همزمان هم بزنید تا گلوله نشود و مخلوط کاملا یکنواخت شود. حالا اجازه دهید حدود یک ساعت روی حرارت خیلی ملایم آرام بجوشد و فقط قل قل ریز داشته باشد. در این مدت هر چند دقیقه یک بار کف قابلمه را هم بزنید تا گردو ته نگیرد.
نشانه های درست پیش رفتن پخت:
رنگ مایه گردو به تدریج تیره تر می شود.
بافت خورشت آرام آرام غلیظ تر می شود و پایه فسنجان شکل می گیرد.
مرحله چهارم : افزودن رب انار و یکدست شدن رنگ خورشت
رب انار را با چند قاشق از آب خورشت رقیق کنید تا روان و یکدست شود، بعد آن را به قابلمه اضافه کنید. چند دقیقه زمان بدهید تا رب در خورشت باز شود و رنگ خورشت کم کم تیره و یکدست شود.
برای نتیجه بهتر:
رب را یک باره زیاد نریزید؛ اگر لازم بود، مقدارش را مرحله ای تنظیم کنید.
بعد از افزودن رب، خورشت باید همچنان با حرارت کم بجوشد تا طعم ها جا بیفتند.
مرحله پنجم : اضافه کردن مرغ و ادامه پخت
مرغ تفت خورده را به خورشت اضافه کنید و حدود یک تا یک و نیم ساعت دیگر اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم بپزد. این زمان باعث می شود مرغ مغزپخت شود و طعم گردو و رب انار به خوردش برود.
در طول پخت:
اگر خورشت خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
اگر رقیق بود، در قابلمه را کمی نیمه باز بگذارید تا آرام غلیظ شود.
مرحله ششم : جا افتادن و روغن انداختن خورشت
هرچه به پایان پخت نزدیک تر شوید، خورشت غلیظ تر و براق تر می شود و روغن گردو روی سطح خورشت دیده می شود. این روغن انداختن یکی از مهم ترین نشانه هاست که نشان می دهد فسنجان دارد جا می افتد و آماده می شود.
مرحله هفتم : تنظیم طعم و سرو نهایی
در دقایق آخر، خورشت را بچشید و بسته به ذائقه آن را ترش، شیرین یا ملس کنید. بهتر است تنظیم مزه را کم کم انجام دهید تا طعم از تعادل خارج نشود. در نهایت، فسنجان را کنار برنج ایرانی تازه دم سرو کنید تا بهترین ترکیب طعمی را داشته باشید.
چطور بفهميم فسنجون جاافتاده است؟
جاافتادگي فسنجون فقط به زمان بستگي ندارد. رنگ خورشت بايد به سمت قهوه اي تيره برود و لايه اي بسيار نازک از روغن طبيعي گردو روي سطح آن ظاهر شود. قوام خورشت نيز بايد شبيه يک سس غليظ باشد؛ نه شل و رقيق و نه خميزي. اگر طعم ها متعادل و بافت کاملا يکدست بود، يعني فسنجون دقيقا در بهترين زمان سرو قرار دارد.
رازهاي خوشمزه تر شدن فسنجون که کمتر کسي مي داند
هرچند پايه اصلي فسنجون ساده است، اما چند ريزه کاري مي تواند نتيجه را چند درجه بهتر کند و ظاهر خورشت را مجلسي تر جلوه دهد.
افزودن مقدار کم زعفران براي براقيت رنگ
يک نوک قاشق زعفران دم کرده مي تواند رنگ خورشت را عميق تر و جذاب تر کند.
استفاده از مقدار بسيار کم کره براي باز شدن طعم گردو
نصف قاشق چاي خوري کره در ابتداي پخت باعث مي شود عطر گردو بهتر آزاد شود و خورشت خوش عطرتر شود.
چند قطره آبليمو براي جلوگيري از تلخي
اضافه کردن مقدار کمي آبليمو در ابتداي پخت تلخي احتمالي گردو را کم مي کند.
استفاده از چوب دارچين
چوب دارچين عطر ملايم و کنترل شده اي ايجاد مي کند بدون اينکه ظاهر خورشت را تغيير دهد.
استفاده از تکه هاي يخ در پايان پخت
در دقايق پاياني چند تکه يخ کوچک باعث مي شود روغن گردو سريع تر به سطح بيايد.
افزودن رب انار غليظ در پايان پخت
رب غليظ رنگ خورشت را تيره تر و طعم آن را عميق تر مي کند.
ترکيب رب انار ترش و ملس
اين ترکيب باعث مي شود خورشت طعمي متعادل و حرفه اي پيدا کند.
اشتباهات رايج در پخت فسنجون (و راه حل آن ها)
با اينکه پخت فسنجون ساده به نظر مي رسد، چند اشتباه کوچک مي تواند رنگ، طعم يا بافت آن را تغيير دهد. بسياري از اين خطاها به خاطر عجله يا بي توجهي رخ مي دهند.
استفاده از گردوي کهنه يا تلخ
گردوي مانده طعم خورشت را تلخ و رنگ آن را روشن مي کند.
عجله در پخت و حرارت زياد
فسنجون روي حرارت زياد جا نمي افتد. اين خورشت نياز به زمان و شعله کم دارد.
زياد آسياب کردن گردو
اگر گردو بيش از حد له شود، بافت خورشت ماسه اي مي شود.
افزودن رب انار در زمان نامناسب
رب زود يا دير اضافه شود، رنگ و طعم خورشت را تحت تاثير قرار مي دهد.
بستن کامل درب قابلمه
خروج نکردن بخار باعث رقيق ماندن خورشت مي شود.
استفاده از قابلمه نامناسب
قابلمه چدن، مسي يا روحي بهترين گزينه براي گرفتن رنگ و قوام مناسب است.
هم زدن زياد و بي موقع
هم زدن زياد باعث ته نشيني گردو و به هم ريختن بافت خورشت مي شود.
خواص و ارزش غذايي فسنجون
فسنجون ترکيبي از چربي هاي مفيد گردو، پروتئين مرغ و آنتي اکسيدان هاي رب انار است و يک خورشت بسيار مقوي محسوب مي شود. اين غذا انرژي پايدار، مواد مغذي کامل و خاصيت ضد التهابي دارد.
منبع عالي اسيدهاي چرب مفيد
گردو سرشار از امگا ۳ و امگا ۶ است که براي قلب مفيد است.
انرژي پايدار
ترکيب مرغ، گردو و برنج انرژي طولاني مدت فراهم مي کند.
تقويت سيستم ايمني
مواد اصلي اين خورشت خواص ضد التهابي و تقويت کننده ايمني دارند.
مفيد براي پوست و مو
چربي هاي گردو و آنتي اکسيدان هاي رب انار براي سلامت پوست و مو موثرند.
سرشار از آنتي اکسيدان
گردو و رب انار منابع قوي آنتي اکسيدان هستند.
مناسب روزهاي سرد
فسنجون به دليل طبع گرم، انتخابي عالي براي روزهاي زمستان است.
جمع بندي
فسنجون مرغ با رب انار خورشتي است که نتيجه نهايي آن بيش از هر چيز به صبر و نحوه مديريت حرارت بستگي دارد. هنگامي که مراحل پخت با آرامش و دقت انجام شود، خورشت رنگي تيره، طعمي هماهنگ و بافتي کاملا يکدست پيدا مي کند. ريزه کاري ها و نکات گفته شده کمک مي کند نتيجه نهايي حرفه اي تر و خوش طعم تر باشد و فسنجون به يکي از غذاهاي ثابت سفره شما تبديل شود.
سوالات متداول
رب انار ترش طعم اصیلتری به فسنجون میدهد، اما ترکیب ترش و ملس بهترین تعادل را ایجاد میکند.
اگر طعم ملسپسند هستید، اضافه کردن مقدار کمی رب ملس نتیجه را خوشمزهتر میکند.
پخت طولانی و آرام با حرارت کم باعث آزاد شدن چربی گردو و ایجاد لعاب طبیعی میشود.
اضافه نکردن آب اضافی و استفاده از گردوی تازه و چرب، غلظت خورشت را چند برابر میکند.
تفت دادن کوتاه گردو و استفاده از رب انار غلیظ و مرغوب به تیره شدن رنگ کمک میکند.
پخت طولانی با درب نیمه باز و استفاده از قابلمه چدن نیز رنگ خورشت را عمیقتر و مجلسیتر میکند.
