ماست یونانی به خاطر بافت غلیظ، طعم ملایم و کاربردهای متنوعش در آشپزی، یکی از محبوب ترین انتخاب ها در سبک زندگی سالم و رژیم های غذایی مختلف است. خیلیها به دنبال پیدا کردن بهترین مارک ماست یونانی هستند؛ اما واقعیت این است که اگر اصول را بدانید، در خانه می توانید ماستی تهیه کنید که از بسیاری از نمونه های آماده ، خوش طعم تر، طبیعی تر و قابل کنترل تر است. در این مقاله از خونه گردی قرار است طرز تهیه ماست یونانی خانگی را به صورت کامل یاد بگیرید و در ادامه هم سراغ نسخه های سبک تر و سنگین تر برویم تا بتوانید بسته به نیاز تغذیه ای و میزان کالری مورد نظر ، انتخاب دقیق تری داشته باشید.
اگر دنبال نتیجه ای هستید که هم سالم باشد، هم قابل استفاده برای صبحانه و میان وعده و هم به درد آشپزی و سس ها بخورد، با این آموزش قدم به قدم جلو می رویم. در طول مسیر، نکته های مهمی درباره دما، زمان، آبگیری، نگهداری و حتی اشتباهات رایج را هم یاد می گیرید تا ماستتان همیشه موفق از آب دربیاید.
طرز تهیه ماست یونانی خانگی
ماست یونانی در اصل همان ماست معمولی است که آب پنیر اضافی آن جدا شده و به همین دلیل غلیظ تر، خامه ای تر و خوش ساخت تر می شود. تفاوت اصلی دقیقا همین مرحله آبگیری و کنترل آن است. وقتی آب پنیر خارج می شود، بافت ماست سفت تر می شود و طعمش هم کمی متمرکزتر به نظر می رسد. اگر این بخش را درست انجام دهید، نتیجه دقیقا همان چیزی می شود که از یک ماست یونانی عالی انتظار دارید.
مواد لازم برای تهیه ماست یونانی
برای شروع، مواد زیادی لازم ندارید و همین سادگی یکی از مزیت های اصلی تهیه خانگی است. اما کیفیت مواد اولیه، نتیجه نهایی را به شکل جدی تغییر می دهد.
- شیر تازه (ترجیحا شیر پاستوریزه با کیفیت یا شیر تازه مطمئن)
- ماست ساده به عنوان مایه (ترجیحا ماستی که تازه باشد و طعم ترش تند نداشته باشد)
- پارچه نخی تمیز یا تنظیف
- صافی یا آبکش
- قابلمه مناسب
- دماسنج آشپزی در صورت دسترسی
- ظرف دردار برای نگهداری
اگر دماسنج ندارید هم مشکلی نیست؛ فقط باید چند نشانه ساده را برای تشخیص دمای مناسب یاد بگیرید که در مراحل توضیح می دهم.
مراحل طرز تهیه ماست یونانی خانگی
اولین مرحله گرم کردن شیر است. شیر را داخل قابلمه بریزید و با حرارت ملایم گرم کنید تا به دمای مناسب برسد. هدف این است که باکتری های ناخواسته کاهش پیدا کنند و ساختار پروتئین شیر آماده شود تا ماست شما بعدا بهتر ببندد. شیر باید گرم شود اما نجوشد. وقتی بخار از سطح شیر بلند می شود و شیر نزدیک به جوش می رسد، زمان خوبی است که آن را از روی حرارت بردارید.
بعد باید شیر را خنک کنید تا به دمایی برسد که برای مایه زدن مناسب باشد. اگر انگشت تمیزتان را داخل شیر بزنید، باید گرم باشد اما سوزاننده نباشد. اگر دستتان را می سوزاند یعنی هنوز خیلی داغ است و ممکن است باکتری های مفید مایه را از بین ببرد. اگر هم بیش از حد خنک شود، ماست شل می شود یا اصلا خوب نمی بندد.
حالا نوبت مایه زدن است. مقدار کمی ماست ساده را داخل یک کاسه جداگانه با کمی از شیر ولرم مخلوط کنید تا یکدست شود. سپس این مخلوط را به قابلمه شیر اضافه کنید و آرام هم بزنید تا کاملا پخش شود. هم زدن باید ملایم باشد تا ساختار شیر به هم نریزد.
در مرحله بعد باید ظرف شیر مایه زده را در محیطی گرم و ثابت قرار دهید. این بخش همان جایی است که ماست شکل می گیرد. قابلمه را درب بگذارید و آن را با یک حوله یا پتو بپوشانید تا دما ثابت بماند. اگر فر دارید، می توانید فر را کمی گرم کنید و خاموش کنید و قابلمه را داخل آن بگذارید. محیط باید گرم و بدون تکان باشد.
بعد از چند ساعت، ماست شما می بندد. وقتی سطح ماست یکدست و سفت شد و با تکان ملایم ظرف موج برنداشت، یعنی آماده است. حالا این ماست در واقع ماست معمولی است. برای تبدیل به ماست یونانی باید مرحله آبگیری را انجام دهید.
آبکش را روی یک کاسه بگذارید. پارچه نخی تمیز را داخل آبکش پهن کنید. ماست را آرام داخل پارچه بریزید. سپس گوشه های پارچه را جمع کنید تا ماست درون آن بماند و آب پنیر به آرامی خارج شود. هرچه زمان آبگیری بیشتر باشد، ماست شما سفت تر و یونانی تر می شود.
در طول آبگیری بهتر است ماست داخل یخچال باشد تا هم ایمن تر باشد و هم بافتش بهتر حفظ شود. بعد از مدتی، در کاسه زیر آبکش، آب پنیر جمع می شود. این آب پنیر را می توانید نگه دارید و در آشپزی استفاده کنید؛ مثلا در تهیه خمیر، سوپ یا اسموتی.
وقتی به غلظت دلخواه رسید، ماست را از پارچه خارج کنید و داخل ظرف دردار بریزید. حالا یک ماست یونانی خانگی خوش بافت دارید که می توانید در انواع غذاها و دسرها از آن استفاده کنید.
| نوع ماست یونانی | میزان چربی تقریبی | کالری در هر صد گرم | توضیح کاربردی |
|---|---|---|---|
| ماست یونانی خانگی معمولی | متوسط | حدود صد و ده تا صد و بیست کیلو کالری | تعادل خوب بین طعم، سیری و ارزش غذایی |
| ماست یونانی کم چرب | پایین | حدود شصت تا هفتاد کیلو کالری | مناسب رژیم های کاهش وزن و کنترل کالری |
| ماست یونانی پرچرب | بالا | حدود صد و شصت تا صد و هشتاد کیلو کالری | ایده آل برای انرژی بیشتر و بافت خامه ای |
طرز تهیه ماست یونانی کم چرب و رژیمی
اگر هدف شما کاهش کالری و سبک تر بودن محصول نهایی است، می توانید نسخه سبک تر را درست کنید. طرز تهیه ماست یونانی رژیمی در اصل شبیه روش اصلی است اما چند نکته کلیدی دارد که باعث می شود نتیجه هم کم چرب باشد و هم همچنان غلیظ و خوش خوراک بماند.
نکته مهم در نسخه سبک این است که چربی کمتر، بافت را حساس تر می کند. یعنی اگر دما و آبگیری را درست کنترل نکنید، ممکن است ماست کمی دانه دانه شود یا آن حالت خامه ای را کمتر داشته باشد. با این حال، با چند ترفند ساده می توانید نتیجه عالی بگیرید.
انتخاب شیر مناسب برای ماست یونانی کم چرب
برای نسخه کم چرب بهتر است از شیر کم چرب یا نیم چرب استفاده کنید. اما اگر می خواهید بافت خیلی آبکی نشود، شیرهایی را انتخاب کنید که پروتئین بالاتری دارند. معمولا روی بسته بندی بعضی شیرها مقدار پروتئین نوشته می شود. هرچه پروتئین بالاتر باشد، ماست بهتر می بندد و بعد از آبگیری هم بافتش قوی تر می ماند.
در تهیه ماست یونانی کم چرب، مرحله آبگیری نقش خیلی پررنگ تری دارد. چون چربی کمتر است و ماست از نظر بافتی نیاز دارد که آب پنیر بیشتری خارج شود تا غلیظ شود. بنابراین زمان آبگیری را کمی طولانی تر در نظر بگیرید و حتما در یخچال انجام دهید.
برای خوش طعم شدن نسخه رژیمی، بهتر است بعد از آماده شدن، از ترکیب های سالم استفاده کنید. ماست یونانی کم چرب با خیار، سبزی خشک، سیر یا آبلیمو یک گزینه عالی برای سس و دیپ است. همچنین اگر دوست دارید صبحانه شیرین تر داشته باشید، می توانید از میوه تازه و کمی دارچین استفاده کنید تا بدون سنگین شدن، خوشمزه تر شود.
طرز تهیه ماست یونانی پرچرب
اگر دنبال ماست یونانی فوق العاده خامه ای، پرملات و مناسب برای دسرها یا سس های غلیظ هستید، نسخه پرچرب انتخاب جذابی است. طرز تهیه ماست یونانی پرچرب به شما ماستی می دهد که هم لطیف تر است و هم طعم دهی قوی تری دارد و برای کسانی که می خواهند احساس سیری بیشتری داشته باشند هم گزینه خوبی است.
در نسخه پرچرب، بافت معمولا راحت تر شکل می گیرد و احتمال شل شدن کمتر است. اما در عوض، اگر آبگیری را بیش از حد انجام دهید، ممکن است ماست خیلی سفت و سنگین شود. پس باید غلظت را مرحله به مرحله کنترل کنید.
بهترین نوع شیر برای ماست یونانی پرچرب
برای این نسخه، شیر پرچرب انتخاب اصلی است. اگر به شیر تازه مطمئن دسترسی دارید، می توانید از آن استفاده کنید. شیر پرچرب باعث می شود بافت نهایی نرم تر و دهان پرکن تر شود. بعضی ها دوست دارند کمی خامه هم به شیر اضافه کنند تا نتیجه خیلی خاص تر شود. اگر این کار را انجام می دهید، مقدار خامه باید کم باشد تا طعم طبیعی ماست از بین نرود و ماست بیش از حد چرب و سنگین نشود.
برای نسخه پرچرب، انتخاب مایه هم مهم است. بهتر است از ماست ساده ای استفاده کنید که خودش بافت خوبی دارد و خیلی ترش نیست. این کار کمک می کند نتیجه نهایی متعادل و خوش طعم باشد.
خواندنیها
راز غلیظ و خامه ای شدن ماست یونانی
راز اصلی ماست یونانی خوب، در کنترل چند عامل ساده اما حساس است. اگر این بخش را یاد بگیرید، دیگر ماستتان یک بار خوب و یک بار بد نمی شود و همیشه نتیجه قابل اعتماد خواهید داشت.
یکی از مهم ترین رازها، دمای درست در زمان مایه زدن است. اگر شیر خیلی داغ باشد، مایه آسیب می بیند و ماست یا نمی بندد یا بوی نامطبوع می گیرد. اگر شیر خیلی سرد باشد، فرآیند تخمیر کند می شود و بافت شل می ماند.
راز دوم، ثابت نگه داشتن دما در زمان بستن ماست است. تکان خوردن ظرف یا تغییرات دما باعث می شود بافت ماست ترک بردارد یا آب بیندازد. محیط گرم و آرام، به ماست اجازه می دهد یکدست و منسجم شود.
راز سوم، زمان آبگیری است. ماست یونانی به خاطر جدا شدن آب پنیر مشهور است. اگر عجله کنید، ماست شما فقط کمی غلیظ می شود و حس یونانی بودن را کامل نمی دهد. اگر بیش از حد آبگیری کنید، ماست خیلی سفت می شود و ممکن است برای بعضی استفاده ها مناسب نباشد. بهترین کار این است که در طول آبگیری چند بار بافت را بررسی کنید تا دقیقا همان غلظتی را که دوست دارید به دست بیاورید.
راز چهارم، استفاده درست از پارچه است. پارچه باید تمیز، بدون بوی شوینده و نخی باشد. اگر پارچه بوی مواد شوینده بدهد، ماست طعم نامطبوع می گیرد. همچنین اگر بافت پارچه خیلی درشت باشد، بخشی از ماست از آن عبور می کند و بافت نهایی آسیب می بیند.
راز پنجم، صبوری در سرد شدن است. بعد از این که ماست بست، بهتر است قبل از آبگیری، کمی در یخچال استراحت کند تا ساختار پروتئینی آن محکم تر شود. این کار باعث می شود در آبگیری، بافت لطیف تر و خامه ای تر باقی بماند.
در نهایت، اگر دوست دارید طعم ماست یونانی شما متعادل و حرفه ای باشد، بهتر است در مرحله تخمیر، زمان را بیش از حد طولانی نکنید. طولانی شدن بیش از اندازه، طعم ترش را زیاد می کند. برای خیلی از افراد، ماست یونانی با ترشی ملایم دلچسب تر است و با انواع میوه و غذا بهتر ترکیب می شود.
اگر می خواهید ماست شما در استفاده های مختلف بهترین عملکرد را داشته باشد، بهتر است بعد از آماده شدن، آن را هم نزنید یا خیلی کم هم بزنید. هم زدن زیاد باعث می شود کمی شل تر شود. البته این موضوع به سلیقه و نوع استفاده شما هم بستگی دارد.
نتیجه گیری
با رعایت این نکته ها، نه تنها طرز تهیه ماست یونانی خانگی را یاد می گیرید، بلکه می توانید نسخه های مختلف آن را هم دقیقا متناسب با سبک تغذیه خودتان آماده کنید. اگر هدف شما سبک بودن است، نسخه کم چرب و طرز تهیه ماست یونانی رژیمی می تواند انتخاب عالی باشد. اگر بافت فوق العاده خامه ای می خواهید، نسخه پرچرب شما را شگفت زده می کند. مهم این است که با شناخت این اصول، دیگر تهیه ماست یونانی برایتان یک کار سخت یا شانسی نیست، بلکه یک مهارت قابل تکرار و لذت بخش می شود.
اگر در ظرف دربسته و داخل یخچال نگهداری شود، معمولا بین پنج تا هفت روز کیفیت و طعم مناسبی دارد و بهتر است هر بار با قاشق تمیز برداشته شود.
صبحانه یا میان وعده بهترین زمان مصرف است چون هم احساس سیری طولانی ایجاد می کند و هم به تنظیم اشتها در طول روز کمک می کند.
بله، به ویژه نوع کم چرب آن به دلیل پروتئین بالا و کالری کنترل شده، می تواند در کاهش اشتها و مدیریت وزن بسیار مؤثر باشد.
