مرغ ترش یکی از اصیل ترین غذاهای شمال ایران است که با سبزی های محلی، رب انار و طعم دهنده های طبیعی تهیه می شود. این غذا با وجود مواد اولیه ساده اش، طعم بینظیری دارد و از آن دسته غذاهایی است که بویش خانه را پر کرده و اشتها را چند برابر می کند. طرز تهیه مرغ ترش ساده با رب انار به ظاهر پیچیده به نظر میرسد، اما اگر مراحل را قدم به قدم دنبال کنید، خواهید دید که نه تنها دشوار نیست، بلکه یکی از راحت ترین خوراک های مجلسی و سنتی ایرانی به حساب می آید.
در بسیاری از خانه ها این غذا پای ثابت مهمانی هاست، زیرا هم ظاهر زیبایی دارد و هم به سلیقه های مختلف خوش می آید؛ مخصوصاً کسانی که غذاهای ملس یا کمی ترش را دوست دارند. آنچه مرغ ترش را منحصربه فرد می کند، رب انار باکیفیت و ترکیب سبزی های معطر شمالی است. این سبزی ها معمولاً شامل چوچاق، خالواش، گشنیز، تره، نعناع و گاهی کمی جعفری هستند. البته اگر به سبزی های شمالی دسترسی نداشتید، جای نگرانی نیست؛ می توانید از ترکیب های جایگزین که در بخش های بعد گفته می شود استفاده کنید. در این مقاله از خونه گردی قصد داریم ضمن آموزش طرز تهیه مرغ ترش ساده با رب انار شما را با فوت و فن های کوزه گری این غذا آشنا کنیم.
مراحل طرز تهیه فسنجون مرغ با رب انار
طعم فسنجون مرغ با رب انار نیز مانند مرغ ترش، به سه عنصر مهم وابسته است: مرغ تازه، رب انار مرغوب و زمان پخت کافی. رب انار نقش کلیدی در رنگ، غلظت و طعم فسنجون دارد. اگر رب انار بسیار ترش باشد، غذا طعم تند و غیرمتعادل پیدا می کند و اگر زیادی شیرین باشد، فسنجون حالتی شبیه خورش آلو به خود می گیرد. بنابراین باید طعمی ملس انتخاب کرد یا مقدار آن را با مهارت تنظیم نمود. در ادامه هر مرحله را با جزئیات توضیح می دهیم.
مواد لازم برای تهیه مرغ ترش ساده با رب انار (برای 4 نفر)
| نوع ماده غذایی | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| ران یا سینه مرغ | 4 تا 6 تکه (حدود 800 گرم) |
| پیاز | 2 عدد متوسط |
| رب انار ملس | 3 تا 4 قاشق غذاخوری |
| سبزی مرغ ترش (چوچاق، خالواش، گشنیز، نعناع، تره) | 250 گرم (ترکیبی) |
| سیر تازه یا خشک | 3 حبه |
| گردوی آسیاب شده (دلخواه – برای لعاب بیشتر) | 3 تا 4 قاشق غذاخوری |
| نمک | 1.5 قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | 1 قاشق چایخوری |
| زردچوبه | 1 قاشق چایخوری |
| روغن | 3 قاشق غذاخوری |
| آب جوش | حدود 2 لیوان |
| آبلیمو یا شکر (برای تنظیم طعم) | مقدار کم در حد نیاز |
مرحله اول: آمادهسازی مرغ و مزه دار کردن اولیه
در اولین قدم باید مرغ را کاملاً شسته، خشک کرده و تکه کنید. انتخاب نوع مرغ نقش مهمی در طعم نهایی دارد؛ مرغ های محلی معمولاً چربی کمتری دارند و عطر طبیعی آن ها باعث خوش طعم تر شدن غذا می شود، اما پخت آن ها طولانی تر است. در مقابل، مرغ های معمولی سریع تر می پزند و برای آشپزی روزمره گزینه مناسبی هستند. تکه های مرغ را به مقدار کافی با نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی آبلیمو مزه دار کنید. اگر زمان کافی دارید، مرغ را حداقل یک ساعت در یخچال استراحت دهید تا مزه ها بهتر جذب گوشت شوند. این کار از خشک شدن مرغ حین پخت هم جلوگیری می کند. برخی افراد نیز مقدار کمی پیاز رنده شده یا سیر خردشده به مرغ اضافه می کنند که این کار علاوه بر خوشبو کردن غذا، باعث افزایش لطافت گوشت می شود.
مرحله دوم: سرخ کردن پیاز و ایجاد پایه طعم
در این مرحله، پیازهای خلالی را با مقدار خیلی کم روغن در قابلمه تفت دهید تا طلایی و شفاف شوند. بهتر است از روغن زیاد استفاده نکنید، چون غذا به طور طبیعی چرب نمی شود و طعم اصیل خورش باید حفظ گردد. وقتی پیازها سبک و کاراملی شدند، کمی زردچوبه، فلفل و اگر دوست دارید مقدار اندکی ادویه فسنجون اضافه کنید. این مرحله پایه عطر اصلی غذا را تشکیل می دهد. بعضی افراد از پیاز رنده شده برای غلظت بیشتر استفاده م یکنند اما در نسخه سنتی، پیاز خلالی ارجح است چون هنگام پخت با بافت مرغ هماهنگ می شود و خورش را خوش قوام می کند. می توانید از مقدار کمی سیر هم استفاده کنید که طعم بی نظیری ایجاد می شود. در این مرحله عجله نکنید؛ تفت دادن آرام باعث آزاد شدن عطر پیاز می شود.
مرحله سوم: اضافه کردن مرغ و نیم پز کردن آن
وقتی پیازها کاملاً آماده شدند، تکه های مرغ مزه دار شده را داخل قابلمه بگذارید و چند دقیقه تفت دهید تا کمی رنگ بگیرند. این کار علاوه بر اینکه ظاهر غذا را بهتر می کند، طعم مرغ را هم غلیظ تر می سازد. لازم نیست مرغ کاملاً سرخ شود؛ یک تفت ملایم کفایت می کند. با تفت دادن مرغ در کنار پیاز، عطر ادویه ها بهتر آزاد شده و پایه خورش قدرت بیشتری پیدا می کند. پس از این مرحله مقداری آب جوش اضافه کنید تا مرغ کاملاً در آب فرو برود و اجازه دهید به آرامی شروع به پخت کند. بسته به نوع مرغ، این مرحله بین ۳۰ تا ۵۰ دقیقه زمان می برد.
مرحله چهارم: افزودن رب انار و تنظیم طعم
زمانی که مرغ نیم پز شد، نوبت اضافه کردن رب انار می رسد؛ مهم ترین جزء طعم دهنده این غذا! رب انار باید کم کم و با کنترل به قابلمه اضافه شود. مقدار استاندارد معمولاً دو تا چهار قاشق غذاخوری است اما بسته به میزان ترشی رب انار و ذائقه خانواده متفاوت خواهد بود. اگر رب انار خیلی غلیظ و تیره باشد، غذا رنگی خیلی تند پیدا می کند؛ بنابراین می توانید کمی آب جوش به رب اضافه کنید تا بهتر با مواد مخلوط شود. بعد از اضافه کردن رب، ده دقیقه اجازه دهید غذا بجوشد تا طعم ها به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند. اگر خواستید، مقدار خیلی کمی شکر برای تعدیل ترشی اضافه کنید اما مراقب باشید که فسنجون یا مرغ ترش بیش از حد شیرین نشود.
مرحله پنجم: غلیظ کردن سس و رساندن غذا به مرحله نهایی
در آخرین مرحله، حرارت را کم کنید و اجازه دهید مرغ در سس جا بیفتد. معمولاً این مرحله ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول می کشد. خورش باید حالت لعابی و غلیظ پیدا کند؛ نه خیلی رقیق و نه بیش از حد سفت. اگر سس خیلی سفت شد، کمی آب جوش اضافه کنید و اگر بیش از حد رقیق بود، حرارت را کمی بالا ببرید تا تبخیر شود. معمولاً غذا زمانی آماده است که رنگ سس به قهوه ای تیره یا قرمز تیره متمایل شده و مرغ به نرمی با قاشق جدا شود. در این مرحله می توانید سبزی های معطر خردشده را هم اضافه کنید تا طعم یک غذای اصیل شمالی به خود بگیرد. سرو مرغ ترش با برنج دودی یا کته عالی خواهد شد.
فوت و فن های طلایی برای خوش طعم تر شدن مرغ ترش
آشپزهای شمالی فوت و فن هایی دارند که مرغ ترش را به یکی از خوش عطرترین غذاهای منطقه تبدیل می کند. اینجا شما را با این رازها آشنا می کنیم:
- اولین نکته این است که سبزی ها را بیش از حد تفت ندهید؛ تنها یک تفت کوتاه کافی است
- کمی گردوی آسیاب شده به غذا غلظت خوبی می دهد
- بعد از خاموش کردن شعله به غذا کمی استراحت بدهید (10 دقیقه کافیست)
- برای جلوگیری از سفت شدن مرغ به غذا آب جوش اضافه کنید
- هنگام پخت خیلی غذا را هم نزنید
- استفاده از کمی شکر یا چند قطره شیره انگور برای رفع ترشی زیاد رایج است
- برای تقویت عطر غذا استفاده از نعنای خشک یا گشنیز خشک توصیه می شود
- استفاده از رب انار خانگی و صاف شده می تواند طعم بهتری به غذا بدهد
- رقیق کردن با کمی آب جوش قبل از اضافه کردن رب انار کمی آن را با آب جوش رقیق کنید
- حرارت کم و ثابت در طول پخت هم از نکات ساده اما بسیار مهمی است در طعم این غذا اهمیت بالایی دارد
سوالات متداول
بهترین انتخاب برای مرغ ترش، رب انار ملس است؛ چون رب خیلی ترش باعث می شود طعم کلی خورش تیز و نامتعادل شود و رب خیلی شیرین نیز حالت اصلی غذای شمالی را از بین می برد. رب ملس تعادل طعم را حفظ می کند و اجازه می دهد هم مرغ جا بیفتد و هم سس حالتی دلپذیر و متعادل پیدا کند.
بله؛ اگر به سبزی های محلی شمال مثل چوچاق یا خالواش دسترسی ندارید، می توانید از ترکیب گشنیز، تره، نعناع و کمی جعفری استفاده کنید که رایج ترین جایگزین ها هستند و عطر نزدیک تری به نسخه اصلی ایجاد می کنند. حتی بسیاری از آشپزهای حرفه ای در شهرهای غیرشمالی همین ترکیب را به کار می برند.
بله، امکانش هست؛ اما باید بدانید که سینه مرغ خشک تر و لطیف تر است و نسبت به ران، دیرتر مزه می گیرد. بنابراین باید مدت زمان مرینیت (مزه دار کردن) را کمی بیشتر کنید و زمان پخت را هم کنترل شده نگه دارید تا سینه خشک نشود. اگر به دنبال بهترین نتیجه هستید، ران مرغ انتخاب مناسب تر و خوش طعم تری است چون چربی طبیعی بیشتری دارد و با رب انار و سبزی ها بهتر جا می افتد.
